장아찌와 피클을 맛있게 만드는 방법,

1. 간장을 기본으로 한 장아찌는 간장과 조선간장, 간장과 소금, 액젓과 간장, 액젓과 소금 등 2가지를 

섞어야 깔끔한 맛이 난다. 간장으로만 간하면 색깔이 진하고 간장 특유의 잡냄새가  날 수 있으니 여러 가지 향신 채소를 넣고 끓인 뒤  식혀서 붓는다.

2. 장아찌는 한가지 장으로만 담글 수도 있지만 간장에 넣었던 것을 고추장이나 된장에 넣고, 된장에 
넣었던 것을 고추장에 다시 넣기도 한다.

3.고들빼기,머위잎,마늘,풋고추,풋감 등 쓴맛이나 매운맛, 떫은맛이 강한 재료, 칡 잎, 망개 잎, 뽕잎 등의 뻣뻣한 채소는 소금물에 담가 삭혀서 담근다.

4. 장아찌 위에 하얀 이물질이 생겼다면 이물질을 걷어내고 국물만 끓인 후 식혔다가 다시 붓는다. 
대부분의 경우 문제가 없으니 전체를 버릴 필요는 없다.

5. 장아찌는 누름돌(끓는 물에 삶아서 물기를 말린 돌이나 접시 등 무거운 것)로 눌러서 재료가 장물 
위로 올라오지 않게 한다. 재료가 공기에 노출되면 하얀 우거지가 생기고 변패의 원인이 된다.

6. 채소를 먹기 좋은 크기로  썰어 담그면 맛이 빨리 드는 대신 색이 검어지고 간이 짤염려가 있으므로 
약간 싱겁게 담근다.

7. 장아찌가 지나치게 짜면 물에 헹구어 양념하여 먹는다. 짠맛이나 쓴맛을 줄이려면 물에 헹구고 
물기를 짜서 물엿을 넣고 주물러서 잠깐 두었다가 먹는다. 신기하게도 짠맛과 쓴맛이 빠져나온다.

8. 장아찌용 저장용기는 입구가 넓은 것보다 좁은 것이 좋다. 공기 접촉면이 줄어들뿐더러 장물이나 
피클 국물이 적어도 재료가 잠길 수 있기 때문이다.

9. 장아찌 양이 적고 저장 용기와 누름 돌이 없고 냉장고 공간이 비좁다면 지퍼백에 넣는다. 새지 않게 
잘 닫아야 하고 2~3일에 한 번씩 위아래 위치를 바꿔 주면 재료가 장물에 골고루 잠긴다.

10. 장아찌를 담근 뒤에 기본적으로 실온 숙성 시간이 필요하다. 이 기간에 따라 먹는 시간도 달라진다. 재료에 따라 다르지만 일반적으로 여름에는 몇 시간~하루, 봄에는 2~3일 정도 실온에 두었다가 
달임장을 따라 내어 끓여서 식혀 붓고 냉장 보관한다.

11. 낮은 온도에서 서서히 숙성시켜야 좋은 맛이 난다. 여름철이나 온도가 높은 장소에 보관하면 발효
속도가 훨씬 빨라지며, 그러하게 되면 조직이 물러지고 발효 냄새가 좋지 않다.

12. 피클을 만들 때는 식감 즉, 물러지는 속도가 비슷한 채소끼리 조합해야 맛있게 먹을 수 있다.

13. 물러지기 쉬운 깻잎 같은 잎채소나 토마토, 올리브 들은 저장성이 떨어지므로 만들어서 바로 
먹는 피클로 이용한다.

14. 오래 두고 먹을 피클을 만들 때, 채소는 천일염에서 절이거나 끓는 물에 살짝 데치는 것이 좋다. 
효소의 활동이 억제되어 저장성이 높아진다.

15. 단단하거나 수분이 많은 채소는 피클 시럽을 뜨거울 때 붓고, 조직이 여린 채소는 피클 시럽을 차게 식혀서 부어야 식감이 아삭하다.

16. 장아찌를 먹고 남은 국물로 또 다른 장아찌를 담그거나 새콤달콤한 양념장으로 활용한다. 예를 들어 양파, 마늘, 고추장아찌 국물에 깻잎을 넣는 식이다.

17. 피클 국물은 채소나 과일을 갈아먹을 때 섞으면 훌륭한 주스가 된다. 오일 피클에 사용한 오일 
(예: 토마토 치즈 오일 피클)을 볶음, 샐러드, 무침에 사용하면 향과 맛이 색다르다.


출처  : 사계절의 깊은 맛 장아찌&피클 책