김장아찌 만들기, 요오드 결핍증에 좋은 미역귀 장아찌 만들기 곰피장아찌, 김 보관하는 방

김 장아찌

겨울에 잘 자라는 김은 맛과 영양도 겨울에 가장 좋다. 마른 김 100g에는 단백질이 30~40g이나 들어
있어 '바다에서 나는 쇠고기'라고 할 수 있으며 각종 비타민도 풍부하다. 비타민 A가 풍부하여 면역력을 높여주고 눈 건강을 돕는데 김 한장에 들어 있는 비타민A 함량은 계란 2개 분이다.

재료 선별과 손질법 :김은 빛깔이 검고 윤기가 돌며, 잡티가 없고, 촘촘한 것이 좋다. 김 한 톳의 끝을 잡았을 때 부드럽게 늘어지듯 꺾이는 것, 구웠을 때 청록색으로 변하는 것이 좋다. 김 크기의 통에 마른 종이 한 장을 깔고 김을 빼곡하게 채워 넣은 뒤 습기 제기제를 넣고 뚜껑을 닫은 뒤에 밀봉에 신경 써서 
서늘하고 어두운 곳에 보관한다.
만들기 포인트 : 김은 김밥 용이나 부각용으로 가장 두꺼운 것을 고른다. 파래가 많이 든 엷은 김은 
장아찌 용이 아니다. 김은 수분에 풀어지므로 달임장을 충분히 조려야 김이 풀어지지 않는다. 들깨를 
뿌려주면 먹을 때 들깨 알이 입안에서 톡톡 터지는 식감이 살고 먹을 때 떼어 내기가 좋다.

만드는 방법
재료 :김밥용 김 20장, 통마늘 3쪽, 생강 1톨, 청양고추 1개, 들깨 2 큰 술
달이 미장 :맛국물 5 큰 술, 간장 6 큰 술, 설탕, 물엿, 청주 각 2 큰 술, 매실청 3 큰 술
1. 두터운 김밥용 김을 먹기 좋게 8등분 한다.
2. 마늘과 생강은 편으로 썰고 고추도 적당히 자른다.
3. 달임장 재료를 한데 넣고 센 불에서 끓으면 중간불에서 10분, 약한 불에서 7~8분 끓인 뒤 건더기는 건져낸다. 달임장 농도는 되직해야 한다.
4. 저장 용기에 김을 2~3장씩 포개놓고 달임장을 골고루 바른 뒤 2번을 한켜 올리고 볶은 들깨를 뿌린다
이를 계속  반복한다.
5. 남은 달임장을 김이 잠길 정도로 붓고 누름돌로 눌러 놓는다.
6. 다음날 위아래를 뒤집어 준다. 남은 장이 거의 다 스며들면 냉장고에 넣고 일주일 정도 숙성 시켜 
간이 배면 먹을 만큼씩만 덜어 먹는다.


                                  미역귀 장아찌
미역귀는 미역의 뿌리 근체에 붙어있는 미역의 생식기관으로 잎 부분보다 점성이 강하고 오돌토돌한  
식감이 좋아 다양하게 활용되고 있다. 미역귀의 주목할만한 성분은 푸코이단으로, 해조류에 들어에 있
는  푸코스, 갈락토스,만노스,글루쿠론산,황산,자일로스등의 다당체이다. 암, 고혈압, 성인병에 효과가 있고 항궤양 작용, 간염 개선 작용, 혈액 응고 억제작용,저콜레스테롤 작용, 항알레르기 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 미역에는 지혈과 자궁수축을 돕고 피를 맑게 해줄 뿐만 아니라 젖분비를 촉진하는 
요오드와 무기질이 풍부하다. 특히 비타민A, B 군이 풍부하여 간장 해독 작용을 하고 식이섬유가 풍부
하여 장의 연동을 좋게 하여 변비와 대장암을 예방하는 데 좋다. 또한 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 
동맥경화와 당뇨병을 예방하며 혈압조절 작용을 한다.

재료 선별과 손질법 : 검은색을 띠며 윤기가 나고 눅눅하지 않으며 바싹 말린 것을 고른다
만들기 포인트 :미역귀는 오래 물에 담가 두면 미끈거리는 점액 성분인 알긴산이 나와 느른해진다. 
씻지 말고 젖은 행주로 닦고 스프레이로 물을 뿌려 주는 방법도 있다. 장물에 오래 담가두어도 느른해지기 때문에 조금씩만 담가 먹는다. 단, 미역은 파와 함께 먹지 않는 것이 좋다. 파에 함유된 인과 유황 성분이 미역에 들어 있는 칼슘의 흡수를 방해하고 파의 강한 냄새가 미역 고유 맛을 가리기 때문이다.
만드는 법
재료 :미역귀 말린 것 100g
달임장 :맛국물 1컵, 간장 1/2컵, 생강 술 3 큰 술, 설탕 3 큰 술, 마른 고추 2개
1. 미역귀는 물에 헹구듯이 가볍게 씻어서 채반에 펼쳐 꾸덕꾸덕하게 물기를 말려 저장용기에 담는다.
2. 달임장 재료를 한데 넣고 끓여서 식힌다.
3.1번의 꾸덕꾸덕 말린 미역귀가 잠길 정도로 달임장을 붓는다. 실온에 하루 정도 두었다가 냉장 
보관한다. 2일이 지나면 먹을 수 있다.


                                                      곰피 장아찌 
'쇠미역'이라고도 불리는 미역보다는 두껍고 다시다보다는 얇으며 잎 전체가 울퉁불퉁하고 구멍이 뚫려 있으며 표면에 우둘투둘한 자국이 곰보자국 같다고 하여 '곰피'라 한다. 엽산이 많고 무기질과 비타민도 골고루 들어 있는데, 특히 칼슘 매우 풍부하다. 곰피는 미백효과와 주름살 제거 효과가 크고 변비를 예방한다. 곰피 추출물은 구강 청결제나 화장품 제조 등 다양한 용도로 활용되고 있다.
부경대 식품영양학과의 연구 결과 곰피는 골관절염 치료에 도움을 주는 항염증과 항산화 효능이 뛰어
난 것으로 나타났다. 항산화 활성이 강한 9종의 프로로 타닌이 강한 항염증 활성을 나타내며 그중 
엑콜 이라는 성분은 간기능 개선 효과가 뛰어나다. 다른 해조류와 마찬가지로 점질 물인 알긴산 은 
중금속, 농약, 콜레스테롤 등을 흡착하여 배출시키며 항암작용,혈압강하작용,항을혈작용을 한다.

재료 선별과 손질 :잎이 도톰하고 크며 줄기가 검은 녹색을 띠는 것이 싱싱한 것이다. 물기가 마르지 않도록 밀봉하여 냉장 보관한다.
만들기 포인트 :밀폐용기에 누름 접시나 돌이 없다면 비닐봉지에 물을 담아 물주머니를 올려도 된다. 
하지만 물이 새지 않도록 단단히 싸는 것을 잊지 말자. 재료가 달임장에 잠기지 않는 부분에 곰팡이 나 변질의 원인 이 되기 때문에 반드시 용액에 잠기도록 한다.
만드는 법
재료 : 곰피 800g, 소금 1 큰 술
달임장 :맛국물 5컵, 간장, 조선간장, 설탕 각 1/2컵, 매실청 2컵, 청양고추 10개
1. 곰피를 소금물에 바락바락  주물러 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 재빨리 데쳐서 찬물에 헹군다.
2. 1번의 곰피를 채반에 펼쳐 꾸덕꾸덕하게 물기를 말린 뒤 저장 용기에 담는다.
3. 달임장 을 한데 넣고 팔팔 끓기 시작하면 약불에서 5분간 더 끓여 식힌다.
4. 곰피에 달임장을  부은 뒤 누름돌로 눌러 실온에 둔다.
5.3일 후 장물만 따라 내어 끓여서 식혀 부은 뒤 냉장 보관한다. 3일 후부터 먹을 수 있다.


출처  : 사계절 깊은 맛   장아찌&피클  책